智能機(jī)器人
無障礙版
潮州菜
（ ）
潮州菜
潮州菜現(xiàn)在可以說是風(fēng)靡了整個(gè)中國,。但是在許多研究中國飲食文化的學(xué)者眼里，潮州菜在飲食王國之中,，只是蕞爾小邦,，一般只把它歸入粵菜系統(tǒng),。這實(shí)在很不恰當(dāng)。唐振常先生在《饔飧集》里一篇談中國菜系的文章中,，就說：
八大菜系中無潮州菜,，大約以為潮州菜可入粵菜一系，此又不然。通行粵菜不能包括潮州菜的特點(diǎn),，凡食客皆知,。試看香港市上，潮州菜館林立,，何以不標(biāo)粵菜館而皆樹潮州菜之名?昔日上海，潮州菜館頗多,，后來幾近于無,，近年才又抬頭，盡管不地道,。有的連功夫茶也沒有,，問之，答曰,，茶具沒有準(zhǔn)備好,。雖然，上海人還是喜歡品嘗,。
唐先生以席上有無功夫茶來區(qū)別潮州菜館的地道與否,，是行家言。地道的潮州菜,，在客人入座后,，宴席中間和結(jié)束之前，要上四五道茶,。這是潮州菜的一大特色,，粵菜所無。
誠然,，因?yàn)榈赜蛳噜?，歷史淵源接近，現(xiàn)代交往頻繁,，潮州菜和粵菜在烹飪技巧,、特別是在用料方面，有不少相似之處,。但有自己特色的菜系畢竟是從家常飲食發(fā)展提起來的,，雖說是“口之于味，有同嗜焉”,，地理環(huán)境與世代相承的生活習(xí)慣所造成的口味,，終究還是不同。例如,，潮汕人也以蛇為美味,，但吃法絕異于粵語區(qū)。一般是將蛇肉撕下，切片生焯,，剁段清燉,，或者剁肉醬做成蛇丸——都取其清鮮，而不像廣州人佐以各種配料做成濃香的三蛇羹,。再說,，三蛇羹是粵菜中的名牌菜，蛇丸蛇湯卻是上不了正宗潮州菜譜的,。
一,、潮州菜四大特點(diǎn)
把潮州菜與粵菜放到一起比較，它的特色還是十分明顯的,。
其一,，粵菜用料甚廣，河海魚鮮,，禽畜野味,，幾乎無所不用；潮州菜用料雖然參差似之,，但偏重魚鮮,，配以禽畜，野味常用者,，蛙鱉而已,。
重魚鮮，與地理有關(guān),。潮汕平原河汊如網(wǎng),，池沼如星；海岸線長,，海灘寬廣,。水產(chǎn)豐富，并且早就為潮汕人飲食所取資,。潮州菜的魚類用料,，咸水魚最重馬膠鯧，淡水魚常用烏魚草,，近年受港式潮菜的影響,，石斑、鱈魚之類,，也常見于宴席上,。貝類用料，本地所產(chǎn)有蠔,、蚶,、鮑魚,、響螺和日月貝等。響螺學(xué)名長辛螺,，野生于本區(qū)沿海鹽度較高的泥質(zhì)海底,，拖網(wǎng)漁船時(shí)有捕獲。用響螺做原料的明爐燒蠆和油泡螺片,，都是潮州名菜,。日月貝生長在水深5～10米的沙質(zhì)海底，狀如團(tuán)扇,，兩片貝殼一紅一白,，故名“日月貝”；日月貝在海底以兩扇貝殼急速開合,，行進(jìn)如飛，故又名“飛螺”,。日月貝的閉殼肌俗稱“帶子”,，極肥大，色白如玉,，用以清蒸,，脆嫩鮮美，是潮州菜桌上的佳品,。甲殼類的沙蝦,、明蝦、鋸緣青蟹更是做潮州菜不可缺少的用料,。青蟹生長于近河口的泥質(zhì)海底,。雄蟹和幼蟹肉白嫩而鮮甜，漁民捕得,，市上賣,，稱作“肉蟹”。已受精的母蟹,，古稱“黃膏蟹”,，近幾十年。潮汕漁民發(fā)明人工養(yǎng)殖的方法,，捕得之后,，放養(yǎng)于蟹池，供給充足的餌料,，大約經(jīng)過20天,，母蟹蟹膏飽滿，背殼呈赤色,，再上市出售,，稱作“膏蟹”,，又叫“赤蟹”。生炊肉蟹和生炊膏蟹也是潮州名菜,。
潮州菜在用料方面,，還有一個(gè)特點(diǎn)，就是用粗料做細(xì)菜,，潮州菜中的厚菇芥菜,、金瓜芋泥等，都是用普通的蔬菜為主料做成,；有一個(gè)很有名的潮州菜,，叫做“護(hù)國菜”，主要原料是番薯葉子,、關(guān)于這個(gè)菜的來歷,，還有一段傳說：南宋末年，宋帝昺為元兵所逼,，由福建入潮州,，奔波困頓，來到一座小山寺,。寺僧見宋帝疲乏饑渴,，卻苦于寺中無物可餉，只好用番薯葉子做了羹湯獻(xiàn)上,、誰料落泊的小皇帝食后贊不絕口,，并賜名“護(hù)國菜”，傳說終歸是傳說,，實(shí)際上這個(gè)名萊還是由潮州家常菜演變而來,。潮汕的菜市上，番薯秧當(dāng)蔬菜賣,、買回來后,，摘下嫩葉，開水燙過,，下鍋生炒或者闊豆醬油煮羹,，滑爽而有一種特別的甘香。到了潮菜師傅手里,，薯葉羹做得越發(fā)精細(xì),。薯葉燙軟剁碎，加老雞湯煨爛,，撲鼻清香,， 入口滑嫩。上桌宜用白瓷小碗,，襯出羹色翠如碧玉,。也有加冬菇火腿同煨的,，香愈濃而色斑斕，反不如單味薯葉清純,，只能算是別裁,。
其二，粵菜風(fēng)味偏重清,、鮮,、滑、爽,，潮菜也參差似之,，而相比之下，潮菜風(fēng)味,，更加清淡鮮美,。
粵菜和潮萊的湯水，就有十分明顯的區(qū)別,，粵菜宴席一般只有一道湯,，用于餐前餐后，湯的用料較雜,，文火熬成，久熬者稱作“老湯”,，味厚而濃,，以為最佳。潮菜宴席12道菜中至少要有兩道湯,。四時(shí)用料不同,、湯的品種很多。但每道湯的用料都比較單純,，魚蝦螺片,，用酸菜菜脯做配菜，肉丸魚丸,，用香菜苘萵做配菜,，求其清淡鮮美。春季的竹筍排骨湯,，夏天的冬瓜水蟹湯,，秋日的水鴨檸檬湯，冬令的干貝蘿卜湯,，都是應(yīng)時(shí)菜,，也求清淡鮮美。潮式雜燴湯,，用料也雜,， 蠔仔肉片,，豬禽肝臟，豆腐酸菜,，焯為一湯,，雖然名為雜燴，而猶清淡鮮美,。
潮菜的鮮美,，主要靠原料的鮮活生猛，而得益于烹調(diào)的清淡,。唯其清淡,，魚肉菜蔬的鮮味才能充分發(fā)揮、潮菜的烹調(diào),，炸,、焗、紅燒一類方法用得比粵菜少,，更多地使用蒸,、炒、燉,、焯諸法,。炒多猛火生炒，如生炒鮮魷,、生炒螺片,；蒸燉多清蒸清燉，如清蒸烏耳鰻,，清燉水魚,。這也是潮菜能得清淡鮮美風(fēng)味的重要原因。
若說潮菜風(fēng)味盡是清淡鮮美,，則又不然,。潮州菜譜里，也還有不少濃香特色的萊肴,。最負(fù)盛名者,，是沙茶牛肉和鹵水鵝。
沙茶又稱沙爹,，是潮汕話的外來詞,，印尼語cate的音譯。印度尼西亞人把涂了辣醬烤熟的牛羊肉串叫做cate,，潮汕話的“沙茶”則專指辣醬,。潮汕的沙茶醬是一種本土化了的舶來品，用辣椒,、芥子,、蒜頭,、茴香、花椒,、椰絲,、花生、芝麻,、蝦米,、（魚帝）脯等原料，碾碎,，加鹽,、玉糠炒后，用油熬成,，辛辣而有濃香,。潮汕菜譜里的沙茶牛肉有兩種烹調(diào)法。一種是沙茶牛肉火鍋,，旅居?xùn)|南亞的前輩潮汕學(xué)者蕭遙天先生對這道菜有一段很生動(dòng)的描寫,，撮引于下：
在桌上置一猛火小泥爐，上安砂鍋,，注水,，加沙爹醬，再捧上一盤盤橫切的牛腿心薄片,，切絲牛百葉,，配綠油油的香菜。食客用筷子挾肉,，挾香菜 ，向興波作浪的沙爹湯中燙熟,，一邊燙一邊吃,，辛辣、香美,、刺激,，冷天都 吃得滿頭大 汗。(《漫談潮州文化》,，載《泰國潮州會(huì)館成立四十周年暨新 館落成紀(jì)信念特刊》,，1979．6．)
現(xiàn)在潮汕的飯店，沙茶火鍋之外,，還另備有一碗沙茶醬,，讓顧客蘸著吃。第二種是沙茶炒牛肉,。選用牛里脊肉,，薄切,，用五成熱生油滑透撈起，油鍋下沙茶醬,、醬油料酒混和燒開,，再下牛肉略炒，勾芡上盤,。這道菜用芥蘭做配菜,，菜綠肉紅，色彩悅目,，味道也香鮮可口,。
鹵水鵝也是潮汕獨(dú)特的佳肴。潮汕產(chǎn)大鵝,，鄉(xiāng)村里幾乎家家都要宰鵝,，不少村莊，還有賽大鵝的習(xí)俗呢,。鹵水鵝風(fēng)味的獨(dú)特,，全靠著它獨(dú)特的烹制方法。烹制鹵水鵝要先“打鹵”：用紅糖加些須水在鍋里溶開,，再加入精鹽和醬油,，文火熬成粘稠狀鹵醬(這種鹵醬叫做“醬色”，潮汕的醬園取可以直接買到),，將治凈晾干的光鵝,，放入鍋中，左右翻轉(zhuǎn),，使其表皮沾上一層棕紅的醬色,。把打過鹵的鵝取出，鵝腹填入大蒜,、蔥頭和南姜,、取八角茴香、桂皮,、川椒,、丁香、甘草適量,，用紗布扎包,，與醬油、白酒,、冰糖,、南姜，香茅，加水入鍋燒沸,，即成鹵湯,。鵝在鹵湯里文火慢煮，每隔20分鐘左右要把鵝撈出鹵湯,，再翻轉(zhuǎn)入鍋,，叫做“吊湯”。大約經(jīng)過一個(gè)半鐘頭,，鹵鵝已入味,，就可以出鍋了。潮汕鹵水鵝以澄海蘇南的“噴咕鵝肉”最負(fù)盛名,。其制法又別具一格,，不用鐵鍋，而用特制的馬口鐵桶烹煮,。一個(gè)鐵桶裝四只鵝,，用鹵湯淹住后稍留有空隙，加蓋密封,。鹵湯初燒開,，在桶里“咕咕”作響；隨火候升高,，蒸氣撞擊桶壁,，其聲“貢貢”如悶雷。鵝在桶中被高溫的鹵湯和蒸氣焗熟,，肉爛而香味超過一般鹵鵝,，故爾出了名。鹵水鵝這種烹調(diào)方法未見于其他地方菜系,，要尋蹤溯源,，也真不容易。在中國飲食文化史上,，香料的使用發(fā)生得很早,。在長沙馬王堆漢代轪侯墓出土的文物中，有38個(gè)裝食物的竹笥,，其中花椒、肉桂,、高良姜,、香茅草等香料，與豬,、牛,、雞、鵝等畜禽食料并存。但要確認(rèn)當(dāng)時(shí)的烹飪,，已有“鹵”的方法,，則還缺乏證據(jù)。清代袁子才《隨園食單》中有“鹵雞”一法,，與潮汕鹵水鵝的烹制方法約略相似：
囫圇雞一只,，肚內(nèi)塞蔥三十條，茴香二錢,，用酒一斤,，秋油一小半杯，先滾一枝香,，加水一斤,，脂油二兩，一齊同煨,。待雞熟,，取出脂油。水要用熟水,，收濃鹵一飯碗,，才取起?；虿鹚?，或薄刀片之，仍以原鹵拌食,。
(隨園食單》中又有“鹵鴨”,、“掛鹵鴨”，可惜所載烹飪方法不詳,。就鹵雞而論,，在雞肚內(nèi)塞大蔥香料，與潮汕鹵鵝大抵相同,；其鹵湯用酒,、水、油,，則比潮汕鹵鵝又簡單得多,。《隨園食單》中又有“云林鵝”一法,。云林是元代大畫家無錫倪瓚的堂號(hào),，倪瓚喜烹飪，所撰食譜《云林堂飲食制度集》有“燒鵝”一法,，相當(dāng)講究,，為《隨園食單》所引用,。云林鵝用蒸法，但有很多環(huán)節(jié)與潮汕鹵鵝相似：鵝洗凈后,，用鹽,、川椒末加酒和勻擦在鵝腹內(nèi)，再塞上一撮蔥,，也與潮汕鹵鵝相同,；再用蜜加酒涂抹鵝的表皮，又似鹵水鵝的“打鹵”,；而鍋蓋用綿紙封嚴(yán)將鵝蒸爛,，跟“噴咕鵝肉”的鹵制法更為接近。不過,，與云林鵝相比,，潮汕的鹵水鵝的烹制更為講究，特別是把鵝放到鹵湯中文火慢煮,，肯定比只用香料擦拭鵝身要入味,，從而形成潮汕鹵鵝濃香的特色風(fēng)味。這在烹飪上也是一種進(jìn)步,。
其三,，潮州菜注重佐食調(diào)料，調(diào)料的品種和使用的講究,，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過粵菜,。
潮菜以清淡鮮美為基調(diào)。不過,，一味清鮮,，實(shí)在難調(diào)眾口，恐怕也算不得美食,。彌補(bǔ)這種缺陷,，除了用濃香型菜肴和甜點(diǎn)配搭之外，主要靠各式調(diào)料來調(diào)和口味,。潮菜所用調(diào)料花式品種之多,，往往出乎外地食客的意料。潮菜常用的調(diào)料,，有豆醬,、魚露、醬油,、甜醬,、桔油、梅羔醬,、白醋、陳醋、三摻醬,、沙茶,、芥末、辣椒醬,、豆油,、麻油、川椒油,。生油白醋,，還常用姜、蔥,、蒜茸再加調(diào)配,。這些調(diào)料，咸,、甜,、酸、辣,、香五味俱全,，可以根據(jù)需要配搭上席。
在長期飲食實(shí)踐中,，某個(gè)菜配上某種或某幾種調(diào)料最為適口,，在食家中漸漸有了共識(shí)，并約定俗成,，成為規(guī)矩,。例如，鹵鵝一定是用蒜泥醋為佐料,，牛肉丸則用沙茶或者辣椒醬為佐料,，清蒸螃蟹配姜末陳醋上席，生炊魚則佐以豆醬或者醬油等等,。飯館上菜不按規(guī)矩配搭佐料,，會(huì)被視為外行。
其實(shí),，規(guī)矩也不能看得太死,，食家總會(huì)有個(gè)人的口味嗜好，一樣白灼蝦,，喜歡甜的可以蘸桔油梅羔,，喜歡咸的可以蘸醬油豆醬，喜歡酸的不妨蘸鎮(zhèn)江陳醋,，喜歡辣的也可以蘸點(diǎn)芥末,。因此,，潮汕有不少飯店，還保留著上菜之后顧客可以按自己的愛好,，點(diǎn)配佐料的傳統(tǒng),。
將菜肴和佐料分開，是潮州菜的創(chuàng)制,。它造就了潮州萊的清淡的特色,。有了花色繁多的配料，故潮州菜的烹飪可以不避清淡,。唯其清淡,，反使得食家能通過佐料的調(diào)劑，在口味方面有更加廣泛的選擇,。這是潮州菜能夠得到口味不同的眾多食家認(rèn)同的重要原因,。
其四，潮菜筵席必用小吃配搭,，這又與粵菜有別,。
小吃也稱小食，即點(diǎn)心,。本來是家常在正餐之前用來充饑的簡易飲食,，相對于菜肴酒飯具備的大餐而言，所以叫做小吃,。中國地土博大,，各地氣候物產(chǎn)不同，飲食習(xí)慣有異,，這類家常簡易食物在風(fēng)味上也自有了差別,。簡易食物從家中走上社會(huì)，成了點(diǎn)心店中的商品,，在點(diǎn)心師傅的手里得到提高,，用料更加講究，制作更加精美,。食物的制作材料一般都采用本地土產(chǎn),，用料既異，風(fēng)味特點(diǎn)自然顯示出來,。至于烹調(diào)方法,，蒸煎烹炸，各地大抵相同,，不過,，受到用料的制約，點(diǎn)心師傅在時(shí)間的長短,，火候的調(diào)節(jié)等等方面,，也必須有更為恰當(dāng)?shù)恼莆?，因而也就形成烹調(diào)方面的特點(diǎn)。這又使食物的地方風(fēng)味更為濃烈,。于是,，各地有了自己的特色小吃。
粵式點(diǎn)心品種的豐富和制作的精美在中國應(yīng)該是首屈一指的,。但粵式點(diǎn)心多售賣于茶樓，少采用于酒樓飯店的筵席,。而潮菜筵席,，一般在12道菜中，要配一咸一甜兩道小吃,。小吃配搭上席,，起了調(diào)和口味的作用，也形成了潮州菜菜單編排的特點(diǎn),。
潮菜席上最有特色的小吃是薯芋制品,。潮汕人自古就用芋做糧食，明清以來,，番薯也成為潮汕人的主糧,。時(shí)長日久，就有一些很精巧的吃法,，如羔燒番薯翻沙芋,。因其巧而成為小吃，而上了筵席,，屬于粗料細(xì)做一類,。羔燒番薯選用紅心番薯作原料。將番薯去皮切塊,，用白糖腌隔夜,。取蔥珠用豬油猛火爆香，薯塊下鍋稍炸,。去油,，加清水、白糖,。文火將番薯燒至熟透,，糖汁濃縮，便可以裝盤上席,。這個(gè)小吃色如赤金,，綿軟香甜，可觀可嘗,。翻沙芋選用芋肉疏松的檳榔芋為原料,，切塊,，下鍋用豬油炸熟，加蔥珠爆香,，撈出,。再用白糖加少許清水熬糖漿，掌握火候,。到糖漿滴入冷水中凝結(jié)為糖粉時(shí),，熄火。把炸好的芋塊,、蔥花倒進(jìn)糖漿中,，一邊用勺翻轉(zhuǎn)，讓芋塊均勻粘滿糖漿,，一邊煽風(fēng)使糖漿盡塊冷卻,。當(dāng)糖漿完全凝結(jié)，就可以裝盤了,。這時(shí)芋塊裹著糖沙,，潔白如銀，糖脆芋松,，也可觀可嘗,。
常讓食家贊口不絕的潮汕特色小吃，還有用番薯粉和蠔仔做主料的蠔烙,。蠔烙本來也是家常食品,。海邊人家，秋高蠔肥,，在薯粉漿里摻上蔥花蠔仔,，上鍋烙熟，就是一頓美餐,。到了小食攤,，便以蠔仔為主料，用適量薯粉拌和,，加蔥花,，上鍋以豬油猛火煎炸，待蠔烙兩面皆熟,，就鍋用鐵勺切塊,，將蛋打散淋上，再加豬油煎至上下酥赤,，出鍋裝盤,。經(jīng)過這樣加工后的蠔烙，鮮美之外又加濃香，外酥內(nèi)滑,，口感極佳,。于是潮菜師傅把這種潮汕名小食推上筵席。
潮菜的這四個(gè)特色,，已經(jīng)足以讓它獨(dú)樹一幟,，廁身名菜之列。
二,、潮州菜的形成
先對題目作個(gè)說明：本節(jié)討論的是,，作為中國飲食文化系統(tǒng)中一個(gè)流派的潮州菜，是如何形成的,。所謂一個(gè)流派,，就是說已經(jīng)發(fā)展成為中國飲食文化系統(tǒng)里的一個(gè)獨(dú)立的子系統(tǒng)。這個(gè)子系統(tǒng)既然從屬于中國飲食文化系統(tǒng),，它和大系統(tǒng)中的其他地方菜流派，必有大同,；既然自成系統(tǒng),，則又與其他地方菜流派，必有小異,。所以,，要判斷潮州菜如何形成，應(yīng)該先在這大同小異之中,，立個(gè)標(biāo)準(zhǔn),。
先說同。飲食本是人之大欲,，“口之于味有同嗜焉”,。從生食到熟食，而文化演進(jìn)的軌跡現(xiàn),；從求生存到求甘旨,，則飲食之道生。無論中外,，莫不同此,。這是人類飲食文化的大同。次說異,。中國本是多民族國家,，疆域廣袤，文化多元,。就其多元而論,，發(fā)展不均，故有文野華夷之分,，飲食文化亦如是,。文化先進(jìn)的,，為華為夏，已鐘鳴鼎食,；文化落后的,，為蠻為夷，猶茹毛飲血,。就其廣袤而論,，地域不同，又有南北風(fēng)俗之別,。飲食習(xí)慣亦如是,。西北美粱肉，味尚濃厚,；東南“飯稻羹魚”,，喜清淡。這是中國飲食文化本源的差異,。再說同,，秦漢以來，天下一統(tǒng),。東西南北,，文化交流日漸頻繁。表現(xiàn)在飲食方面,，烹調(diào)技術(shù),，相互吸收，蒸煮燉燜,，炸熏燒烤,，都是常用技法；調(diào)味風(fēng)格,，互相滲透,，清鮮與濃香，成為各種菜系共有的基調(diào),。這是中國飲食文化在發(fā)展中的趨同,。又說異。文化趨同而各個(gè)派系共性增加,，然而鄉(xiāng)味難改,，就一如鄉(xiāng)音，各個(gè)派系在吸取別家所長的同時(shí),，也不斷強(qiáng)化自己的風(fēng)味特色,。于是共性既多，個(gè)性愈見突出。這是中國飲食文化發(fā)展中的存異,。共性和個(gè)性對立統(tǒng)一,，趨同與存異同時(shí)發(fā)生。在這個(gè)過程,，存異而不能趨同的,，保留地方本源的習(xí)俗特色而已，沒有融入大傳統(tǒng),，當(dāng)然算不得中國飲食文化的一個(gè)流派,；趨同而不能存異的，失去特色,，自然也不能自成流派了,。中國菜的不同流派，就是在趨同與存異的辯證發(fā)展過程中形成的,，潮州菜也不例外,。
地域環(huán)境和氣候條件決定了潮汕地區(qū)的物產(chǎn)構(gòu)成。動(dòng)物資源,、特別是水產(chǎn)資源的豐富,，以及潮汕人長期以來利用這些資源作為食品，造成本地區(qū)飲食習(xí)俗的鮮明特點(diǎn),。以海鮮野味為美味，在潮汕有十分久遠(yuǎn)的傳統(tǒng),。唐代文獻(xiàn),，例如韓愈的《南食詩》，劉恂的《嶺表錄異》,，里面就有這類記載,。那么，能不能說在中唐時(shí)期,，作為中國飲食文化一大流派的潮州菜業(yè)已形成了呢?恐怕還不能,。理由有二：其一，韓愈劉恂的詩文所記,，是嶺南飲食風(fēng)俗,。其時(shí)潮人的飲食習(xí)慣，與嶺南沿海諸州人并無大差別,，遑論在飲食文化方面自成流派,。其二，嶺南人嗜好腥臊異味的飲食風(fēng)格,，在韓愈劉恂看來,，只是蠻荒的異俗。這正好說明其時(shí)潮州的飲食，地方特色誠有矣,，卻未能完全趨同而融入大傳統(tǒng),。
這里，把話頭稍扯近一點(diǎn),，講幾句題外又非離題甚遠(yuǎn)的話：近時(shí)頗有些酒家飯店,，推出魚生、咸蟹,、腌蝦姑一類潮汕民間傳統(tǒng)食品,，且詡為潮菜正宗，是大謬不然,。君不見,，這類菜肴一上席，潮籍主人歡呼甘美,，勸客品嘗,；奈何外地賓客雙眉緊鎖，不敢舉箸,；或以主人盛情難卻,，勉強(qiáng)染指，也戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢,，如履薄冰,。生吃魚蝦膾，大概是潮汕飲食特別奇異的例子,，只能算是本地流傳不衰的舊俗,，就像《(乾隆)潮州府志·風(fēng)俗》篇上說的：
所食大半取于海族，故蠔生,、魚生,、蝦生之類，輒為至味,。然烹魚不去血,，食蛙兼啖皮……尚承蠻徼遺俗。
以其原始,，故有特點(diǎn),，但難為他人接受，也就不能融合到大傳統(tǒng)之中,。譏為嗜痂之癖,，雖然過于尖刻；而舉為潮菜正宗,，也不免夸張,。
再把話頭放開去,。宋元以來，大量移民擁進(jìn)潮汕,。明代后期開始,，許多潮汕人南北經(jīng)商，移居海外,。人口的大流動(dòng),，帶來了文化的大交融。潮汕人的飲食,，一方面吸收了許多外來的風(fēng)味與烹調(diào)形式,，出現(xiàn)一種強(qiáng)烈的趨同傾向。如果要舉例,，上面講過的沙茶,、鹵味，就都是從外地“拿來”,；對照潮州菜譜與《東京夢華錄》,、《夢粱錄》上所載的宋代食單，名目類似者也比比皆是,。另一方面,，潮汕人的飲食仍然保留著重魚鮮、喜清淡的傳統(tǒng)習(xí)慣,?？梢哉f，在宋元以后,，潮汕的飲食風(fēng)格在與中國飲食文化趨同的情況下,，也日益顯示出自己鮮明的特色。且宋元以來,，潮州經(jīng)濟(jì)有很快的發(fā)展,。到了明代嘉靖萬歷年間,，在海上私市貿(mào)易的刺激下,，潮州本地的商業(yè)活動(dòng)十分活躍，《(嘉靖)潮州府志》就稱,，“潮七縣,，稱市集者亦繁多”。當(dāng)時(shí)潮州名宦翁萬達(dá)在給友人的信中也說到自己的家鄉(xiāng)“百物流衍,，賈人賓客,，重繭而來”。商品經(jīng)濟(jì)帶來了生活的富裕和城鎮(zhèn)的繁華,，萬歷間地理學(xué)家王士性在他的著作《廣志繹》中,，描寫了他在潮州見到的景象：“閭閻殷富,，士女繁華，裘馬管弦,，不減上國,。”這時(shí)的潮州同樣出現(xiàn)了奢靡逾禮的社會(huì)風(fēng)尚,。在飲食方面,，逢喜慶，甚至治喪事必設(shè)筵席宴客,，成為習(xí)俗,。而具備一定經(jīng)濟(jì)實(shí)力的地主士紳，也會(huì)以閑情逸致追求美食,，不厭精細(xì),。在這樣一種社會(huì)生活風(fēng)氣里，家常菜提高,、發(fā)展,，社會(huì)化而成為酒家飯店里的名菜，并出現(xiàn)較高水平的廚師,，是理所當(dāng)然的,。潮州菜成為中國菜的一個(gè)流派，基本條件已經(jīng)成熟,。
而潮州菜之最終能在中國飲食文化系統(tǒng)中獨(dú)樹一幟,，與各大幫系菜肴比肩，為外地食家認(rèn)可,、喜歡,，竊以為應(yīng)在清代乾隆嘉慶以后，而潮州商人在其中起了相當(dāng)重要的作用,。蓋其時(shí)海禁漸寬,，海上貿(mào)易活動(dòng)活躍。素有海上貿(mào)易傳統(tǒng)的潮州商人,，踐履風(fēng)波,，上溯蘇松津門，下至廣府雷瓊,，南洋諸國,，視若比鄰，成為一個(gè)著名商幫,。帆船貿(mào)易,，必須等候風(fēng)訊。候風(fēng)期間,，商人們逗留各地商埠,，于是而有貨棧,，而有商號(hào)，而有會(huì)館,。以會(huì)館為核心,，潮州商幫自然形成。商幫會(huì)議,，商人商業(yè)上的和日常的應(yīng)酬活動(dòng),，都喜歡在飯店里進(jìn)行。偏嗜鄉(xiāng)味,，也是人之常情,，故其選擇多為家鄉(xiāng)菜館。就這樣,，潮州菜隨著潮州商人走南闖北,，擠進(jìn)各種幫系菜館林立的通都大邑。唐振常先生說到,，“昔日上海,，潮州菜館頗多”，這種情況,，與乾嘉以來潮州商人經(jīng)營于蘇,、松，而后落腳上海,，成為大幫派,，有很大的關(guān)系。李路陽的《中國清代習(xí)俗史》“清季上海商貿(mào)習(xí)俗”一節(jié)就講到,，1843年上海開埠以后,，各地菜館紛至沓來，并形成行幫菜館,。這些菜館以拿手絕活招攬顧客,，同時(shí)以鄉(xiāng)情、地方特色吸引同鄉(xiāng)商賈,，來發(fā)展自己,。于是，在商業(yè)都市里,，潮州菜在本幫商人的扶持下,，與其他行幫萊館角力,。面對本籍和外地眾多的食家,，潮菜廚師勢必在保持本幫菜自家特色的同時(shí)，努力吸收他家所長,，配置得宜,，調(diào)和眾口,。潮萊筵席在清鮮的基調(diào)下配搭濃香型菜和甜品，一席之間諸味具備以合眾口,，可以說是一般菜系共同的做法,。而潮州菜堅(jiān)持清淡的烹飪風(fēng)格而提供各種味道的調(diào)料讓食家自己選擇，這種構(gòu)思,，則已經(jīng)超乎技而進(jìn)于道了,。潮州菜因此而得到越來越多的食家的喜愛。
