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潮州工夫茶
（一）“工夫茶”及其盛行
潮州茶文化是嶺市茶文化的又一重要系列,，而尤以“工夫茶”為著稱?！肮し颉?，本為茶名（一種中等茶）,，后演化為烹茶方法?！肚宄笆反笥^·清代述異》稱：“中國講求烹茶,，以閩之汀、漳,、泉三府,，粵之潮州府工夫茶為工夫茶為最?！?br/> 潮州工夫茶,，起于明代,，盛于清代，成為潮州地區(qū)飲茶習(xí)俗的文化現(xiàn)象,，是潮州飲食文化的重要組成部分,。
潮州工夫茶，在當(dāng)?shù)夭环盅潘?，十分普遍,，均以茶會友。不論是公眾場合還是居民家中,，不論是路邊村頭還是工廠商店,，無處不見人們長斟短酌。品茶并不僅為了達(dá)到解渴的目的,，而且還在品茶中或聯(lián)絡(luò)感情,，或互通信息，或閑聊消遣,，或洽談貿(mào)易,，潮州工夫茶蘊(yùn)含著豐富的文化內(nèi)容。儒雅人家的工夫茶特講究,，有茶童（戲稱“風(fēng)爐縣長”）專侍,，挑擔(dān)、入山,、浮水,，臨清溪而烹茶，觀山水而論道,，賦詩辭而抒情,，別有一番情趣。工夫茶乃文人騷客生活中不可或缺的雅事,，故在許多詩文中均言及工夫茶，如近代詩人丘逢甲從日本回國后,，在潮州生活時(shí)作《潮州春思》詩六首,，其中一首記述春日烹品工夫茶的情景，曰：“曲院春風(fēng)啜茗天,，竹爐欖炭手親煎,。小砂壺瀹新鷦觜，來試潮山處女泉,?！?br/> （二）工夫茶的特點(diǎn)
潮州工夫茶,，以茶具精致小巧,、烹制考究與以茶寄情為特點(diǎn),。據(jù)翁輝東《潮州茶經(jīng)》稱：“工夫茶之特別處，不在茶之本質(zhì),，而在茶具器皿之配備精良,，以及閑情逸志之烹制法?！惫し虿枰话悴挥眉t茶和綠茶,，而用半發(fā)酵的烏龍、奇種與鐵觀音,，不必要上等茶,，茶葉遠(yuǎn)沒有茶具講究。工夫茶的茶具,，往往是“一式多件”,，一套茶具有茶壺。茶盤,、茶杯,、茶墊、茶罐,、水瓶,、龍缸、水缽,、紅泥火爐,、砂姚、茶擔(dān),、羽扇等,，一般以12件為常見，如12件皆為精品,，則稱“十二寶”,，如其中有 8件為精品，或4件為精品,，則稱“八寶”或“四寶”
茶具講究名產(chǎn)地,、名廠家出品，精細(xì),、小巧,，質(zhì)量上乘，儼然一套工藝品,，體現(xiàn)潮州茶文化中的高品味的價(jià)值取向,。工夫茶的茶壺，多用江蘇宜興所產(chǎn)的朱砂壺,，要求“小淺齊老”,，茶壺“宜小”,，“小則香氣氤氳，大則易于散燙”,，“獨(dú)自斟酌,，愈小愈佳”；茶杯也宜小宜淺,，猶如半只乒乓球,，色白如玉，杯小則一啜而盡,，淺則水不留底,。
工夫茶之工夫，全在茶之烹法,，雖有好的茶葉,、茶具，而不善沖,，也全功盡廢,。潮州工夫茶的烹法，有所謂“十法”,，即活火,、蝦須水、揀茶,、裝茶,、燙盅、熱罐,、高沖,、蓋沫、淋頂與低篩,。也有人把烹制工夫茶的具體程序概括為：“高沖低灑,，蓋沫重眉，關(guān)公巡城,，韓信點(diǎn)兵,。”或稱“八步法”：
治器——沖茶前的準(zhǔn)備工作,，從起火到燒開水，沖燙茶具,；
納茶——將茶葉分粗細(xì)后,，分別把茶葉裝入茶壺，粗者置于底,、中者置于中,、細(xì)者置于上,，茶葉不可裝得太滿，僅七八成即可,；
候茶——講究煮水,，以“蟹眼水”為度，如蘇東坡所說,，“蟹眼已過魚眼生”,，初沸的水沖茶最好；
沖點(diǎn)——講究“高沖”,、開水從茶壺邊沖入,，切忌直沖壺心，以防“沖破茶膽”,，茶葉沖散,，茶沫溢出，可能把茶沖壞,；
刮沫——沖茶時(shí)溢出的白色茶沫,，先用茶壺蓋刮去，然后把茶壺蓋好,；
淋罐——茶壺蓋好后,，即用開水沖淋壺蓋，既可沖去溢出的茶沫,，又可在壺外加熱,；
燙杯——在篩茶前，先燙杯,，一可消毒,，二可使茶杯升溫，茶不易涼,，也能使茶生香,；
篩茶——講究“低篩”，這是潮州工夫茶的特有篩茶方法,，把茶壺嘴貼近已整齊擺放好的茶杯,，然后如“關(guān)公巡城”般地連續(xù)不斷地把茶均勻地篩灑在各個(gè)杯中，不能一次注滿一杯,，以示“一視同仁”,，但一壺茶卻必須循環(huán)篩酒以至于盡，即所謂“韓信點(diǎn)兵”多多益善,。
潮州工夫茶,，不同于一般的喝茶，二者之異首先在于非同一般喝茶那樣，大口大杯地喝,，而是小杯小杯地品味,，品茶之意與其說為解渴，不如說在品味茶之香,，在以茶敘情,；其次，潮州工夫茶特別地講究食茶的禮節(jié),，待茶沖完,，主客總是謙讓一番，然后請長者,、貴賓先嘗,，杯沿接唇，茶面迎鼻,，聞茶之香,，一啜而盡。工夫茶這一套禮儀正是中國傳統(tǒng)的“茶道”,。
